El proceso de clarificación del vino

La clarificación del vino es algo que, incluso llevando años tomando vino, puede sonarte a desconocido. Es un proceso complejo para mejorar ciertas cualidades de los vinos. En esta entrada intento aclarar de forma sencilla en qué consiste el proceso de clarificación de los vinos y por qué se realizan sin necesidad de ser un entendido en materia o no saber nada acerca de procedimientos químicos.

Qué es la clarificación del vino

La clarificación es una operación que se realiza en las bodegas de vinos tanto en vinos sanos para eliminar las partículas que estan en suspensión dentro del caldo y que hacen que este no sea completamente translucido y claro. Como técnica industrial es básico para accelerar la producción vinicola, prescindiendo del lento proceso de decantación, y para recuperar las cualidades de algunos vinos dañados o enfermos.

Cómo se realiza

La práctica de la clarificación es realizada en la enología desde hace muchos años, con ella se acelera la eliminación de materia que enturbia el vino por un procedimiento más rápido que el de sedimentación y trasiego. Para ello se emplean tanto procedimientos físicos, como la filtración, como químicos, la adición de clarificantes que se unen a las partículas en suspensión y hacen que precipiten al fondo del recipiente, pudiendo así ser eliminadas ambas con facilidad.

Con la filtración se procede a acelerar el aclarado y brillantez de los vinos consiguiéndolo con mayor rapidez y economía. Aunque, en algunas ocasiones, se necesita la acción de un tratamiento (que puede afectar a su composición) que actúa de una manera físico – química utilizando clarificantes.

Con el avance de la enología se ha aumentado el conocimiento químico del proceso y el abanico de substancias que se pueden emplear para clarificar el vino. Por ese motivo existen vinos específicos que vienen etiquetados como veganos y certifican que en el proceso de clarificación no se han empleado componentes de origen animal. Ahora mismo los más empleados son los clarificantes de origen animal, que se dividen en dos grupos. Por un lado las albúmina y caseinas, y por otro las gelatinas y colas.

Efectos de la clarificación

1. Mejora de las características del vino.

Además de lo citado, con el proceso físico – químico del clarificante, no solo se mejora su propiedad de actuar sobre el vino como elemento para su aclaro, sino que mejora características como la finura o disposición para la crianza y su añejamiento, previniendo también futuros enturbiamientos.

2. Acceleración de la crianza

Como consecuencia, se ha observado que se puede acortar la acción del oxígeno durante la crianza en algunos tipos de vinos, viéndose limitada en primera fase su conservación en madera. De esta forma con un tiempo menor de crianza se consigue un efecto organoleptico más intenso, aunque por otro lado es necesario seguir cumpliendo los tiempos mínimos exigidos por las Denominaciones de Origen para poder llevar su sello.

Enturbamientos y Quiebras

Los enturbiamientos se producen de maneras diversas y bastante complejas, algunas son de origen biológico, químico o físico – químicas, o varias de forma simultánea. Hablando de estabilizaciones de origen biológico, siendo un vino sano y seco o alto grado alcohólico, se puede conseguir de forma sencilla con procedimientos naturales; pero si el vino no es sano, o tiene residuos azucarados y poco grado alcohólico, hay que recurrir a procedimientos como la pasteurización o la filtración esterilizante.

Los enturbiamientos de origen biológico son debidos a la presencia de microorganismos (levaduras o bacterias productoras de enfermedades). La naturaleza u origen del enturbiamiento se hace mediante examen microscópico. Se puede realizar sin microscopio mediante un baño maría en ebullición, observando, una vez enfriado el ensayo, cómo se deposita el enturbiamiento.

Hay una serie de enturbiamientos que se llaman quiebras. Pueden ser de varios tipos:

-Quiebra férrica o azul: tienen como característica la coloración azulada-negruzca en blancos y ennegrecimiento en vinos tintos.

-Quiebra blanca: el vino presenta, como característica, un aspecto opalescente, lechoso, como de nube. Se origina por los taninos, materia colorante, fosfato y cal, es por esto que aparece después de la aireación.

-Quiebra oxidásica: el principal síntoma es la coloración parda del vino con formación de depósito, siendo la oxidasa el productor de dicho enturbiamiento, ya que actúa sobre las materias colorantes y los taninos.

-Quiebra cuprosa: se caracteriza porque el vino presenta un aspecto opalino.

-Quiebra proteica: la diferencia con la anterior, que también produce opacidad, es que esta vez es causada por la acción de los álcalis.
Como puedes observar por ti mismo, no es un tema del que puedas charlar mientras te tomas tu vino favorito en tu vinoteca habitual, a no ser que seas enólogo. Nunca está de más conocer este tipo de cosas para entender mejor y tener más consciencia del mérito que tiene cuando catas un vino que realmente merece la pena.

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