Punto de congelación de los vinos

Cualquier substancia líquida puede solidificarse si se enfría lo suficiente pasando a su estado sólido. El agua lo hace a 0º, pero el vino a esta temperatura e incluso a menos de -5º C sigue perfectamente líquido y no se aprecian cristales por ningún lugar. Es quizás por eso que uno de los mitos sobre el vino es que no se puede congelar, debido a que el alcohol no se congele. Y decimos mito porque en realidad sí es possible, sólo hace falta bajar la temperatura los suficiente.

Cómo congelar el vino

Una forma segura de congelar el vino y cualquier otra bebida alcoholica seria meter la botella en nitrogeno líquido, que como mínimo estará a -200 grados centígrados bajo cero. En realidad no hace falta bajar la temperatura tanto, el alcohol puro tiene su temperatura de congelación (a 1 atmosfera de presión) de -114 ºC. Casi nada. Por eso el alcohol se usa como anticongelante muchas veces, ya que no es normal que en la superficie de nuestro planeta Tierra se alcancen esas temperaturas al aire libre, ni siquiera en el Polo Norte, la Antártida o Siberia.

Las bebidas alcoholicas, el vino incluido, tienen un punto de congelación que está entre el del alcohol y el del agua, 0º C. Pero la cantidad de grados que hay que bajar por debajo de cero en la escala de Celsius es algo que sólo se puede obtener de forma experimental. Esto se debe a dos factores importantes:

– El punto de congelación en una disolución no avanza de forma lineal. La progresión no es constante, por lo tanto una disolución del 50% de alochol y agua, no tiene una temperatura de congelación de -57 º C, y un vino o cerveza de 10ºC no tendrá como punto de solidificación el -11,4 ºC.

– Los vinos, las cervezas y los licores no son una mezcla simple de alcohol y agua, sino que son mezclas complejas con una gran cantidad de componentes que pueden afectar al punto de congelación. En algunas disoluciones acuosas, por ejemplo, la presencia de impurezas puede acelerar la creación de cristales de hielo.

La fórmula

A pesar de que la forma de saberlo con exactitud es experimentarlo hay una fórmula que nos da un valor aproximado. Se trata de coger el grado alcoholico, restar uno y dividir el resultado por la mitad. Ese es el número de grados bajo cero al que hay que llevar la bebida alcoholica para que se solidifique. Por ejemplo para una vino de 17 grados, daria un resultado de -8ºC. Para un vino más suave de 12º, daría -5,5ºC, y para unos de 30 grados, la congelación seria a las -14,5ºC.

Por otro lado parece que o bien nadie se ha dedicado a experimentar de forma rigurosa cual es la temperatura de conglación del vino, o bien no ha publicado sus resultados en Internet. El tema en realidad es bastante desconocido, por lo que podría ser un tema de interés para realizar el trabajo especial de final de Bachillerato que hacen los alumnos catalanes, llamado “Treball de recerca”, que tiene como principal objetivo el fomentar la búsqueda del conocimiento a través de la investigación experimental.

Aplicaciones de la congelación del vino

Otra evidencia de que el vino si que se congela es que existe un proceso enologico en el que se baja la temperatura para forzar la precipitación del ácido tartárico y así estabilizar el vino. Para hacerlo una parte del proceso requiere la congelación del vino.

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